Ricetta pubblicata su "Ricette e Vini di Liguria".

Preparazione

Lavorare e cuocere le verdure, strizzarle e tritarle. Scottare in poca acqua la cervella e l'animella per togliere le pellicole esterne; rosolare con una noce di burro la carne e tritarla. Aggiungere la salsiccia alle carni e verdure tritate. Amalgamare per ottenere un composto omogeneo al quale si aggiungeranno le uova, il pane, il parmigiano e la maggiorana tritata con l'aglio e il sale. Disporre a fontana la farina e mettere al centro uova, acqua, sale e vino e impsatare fino ad ottenere un composto liscio e compatto. Stendere la sfoglia, su metà della quale si disporranno a giusta distanza mucchietti di ripieno. Ripiegare la metà libera della sfoglia sull'altra metà e premere perché la pasta si saldi bene intorno al ripieno. Tagliare i ravioli, lasciarli asciugare e cuocerli in abbondante acqua salata. Per il sugo mettere la carne in una casseruola con il midollo, l'alloro, la cipolla, la carota, il sedano, il prezzemolo e fare rosolare vivacemente in olio. Quando la carne è ben dorata e i sapori sono teneri, aggiungere rosmarino, pinoli e il concentrato di pomodoro. Bagnare con il vino e lasciare evaporare. Tritare quindi finemente i sapori e continuare piano la cottura aggiungendo eventualmente del brodo per oltre tre ore fino a che il sugo avrà assunto un colore mattone scuro. 

Il Vino 

Le complessità aromatiche di odori e di sapori sono davvero tante. Tuttavia la geniale finezza ed equilibrio del ripieno, con le sue fragranti verdure, rendono il piatto di gusto non aggressivo. Un rosso sicuramente. Un bruno Rossese di Dolceacqua, volutamente carico di colore, di buon corpo e con quella sua proverbiale ricchezza di aromi; un piccolo, grande vino. Quasi ideale il Rossese di Enzo Guglielmi, produttore di Soldano.

Ingredienti

Per il ripieno

2	Mazzi di borragine
2	Mazzi di scarola
1/2	Cervella
1	Animella
300 gr	Carne di vitello magra
100 gr	Salsiccia
3	Uova
poco	Burro
poco	Pane ammollato nel latte
1	Manciata di parmigiano grattuggiato
1	Pizzico di maggiorana
1 (o 2)	Spicchi d'aglio

Per la pasta

500 gr	Farina
3	Uova
1	Bicchiere di vino bianco
	Acqua
	Sale

Per il tòcco

500 gr	Carne di manzo
50 gr	Midollo di osso
1	Cipolla
1	Carota
1	Gambo di sedano
1	Pugno di pinoli
	Prezzemolo
	Rosmarino
	Alloro
1	Cucchiaio concentrato di pomodoro
	Vino Rosso
	Brodo
1	Bicchiere di Olio extravergine di oliva ligure

Tags: ricette, pubblicazioni
Categories: Ricette